一、原料選擇：
保鮮香菇的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因素。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態(tài)要完整、圓正和菇柄完好無缺，保持菇體自然生長時(shí)的優(yōu)美形態(tài)；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內(nèi)卷整齊，菌膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜質(zhì)。
二、原料處理和冷藏：
1.原料預(yù)冷與排濕：香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類。為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時(shí)進(jìn)入冷庫預(yù)冷降溫，以迅速降低從菇房帶來的熱量，同時(shí)蒸發(fā)掉菇體本身所含的一部分水分。要根據(jù)設(shè)備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預(yù)冷溫度和適度脫水率，通過預(yù)冷排濕，達(dá)到出口要求。
通常用鼓風(fēng)冷卻方式，把冷庫溫度控制在1-3℃，鮮菇中心溫度為2-4℃，使鮮菇含水量降低至75-80%。在常溫下通風(fēng)陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的方法，都不宜采用。
2.原料分級(jí)與精選：根據(jù)外貿(mào)客戶要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級(jí)篩進(jìn)行篩分或人工目測(cè)進(jìn)行分選。分級(jí)通常采用三級(jí)制：大級(jí)菇（L）菇蓋直徑在55毫米以上；中級(jí)菇（M）菇蓋直徑在45-55毫米；小級(jí)菇（S）菇蓋直徑在38-45毫米。在進(jìn)行原料分級(jí)的同時(shí)應(yīng)剔除破損的、脫柄的、變色的、有斑點(diǎn)的、畸形的及不合格的次劣菇，選好后應(yīng)及時(shí)入庫冷藏。有條件地區(qū)可在冷庫中進(jìn)行分級(jí)和揀選，以確保鮮菇良好質(zhì)量。
3.冷藏保鮮：冷藏期間冷藏庫溫度的高低，直接影響鮮菇成品質(zhì)量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低，組織老化，終至開傘；冷藏溫度低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用。因此，冷藏期間冷藏溫度，必須嚴(yán)格控制在1-3℃之間。
